U nás na Požitaví ho poznáme pod rôznymi menami: keltýš, kelkýš, kalkýš.
Prvý krát som sa s ním stretla u mojej babky v obci Veľké Lovce, kde toto pôstne jedlo pripravovali a pripravujú dodnes počas obdobia pred Veľkou Nocou pre celé rodiny. Hovorí sa, že to bolo jedlo chudobných, pretože na jeho prípravu v skutku potrebujete len dve ingrediencie, ktoré boli pre väčšinu rodín dostupné.
Keltýš sa pripravuje z naklíčených obilnín ako pšenica, raž alebo špalda. Obilniny sú najvýživnejšie v celozrnnej podobe, pretože tak obsahujú najviac vitamínov skupiny B a vlákniny. Sú jedným z najlepších zdrojov sacharidov a dodávajú organizmu bielkoviny. Z klíčkov na spodnej strane zrna dokážeme získať väčšinu vlákniny, vitamínov skupiny B, vitamín E, železo a asi štvrtinu bielkovín. Pri príprave múky sa klíčok bohatý na živiny a vonkajšia šupka (otruby) oddeľujú od endospermu, z ktorého sa pripravuje múka. Pri príprave keltýša sa klíčky mixujú spolu s vonkajšou šupkou a všetky živiny sa dostanú do mlieka, z ktorého sa samotný keltýš pečie.
Blahodarné účinky konzumácie keltýšu
Vláknina
Vláknina pôsobí preventívne proti zápche, znižuje riziko porúch tráviaceho traktu, vzniku hemoroidov, rakoviny hrubého čreva. Pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi.
Bielkoviny
Bielkoviny sú základnou stavebnou jednotkou, ktorá sa nachádza vo všetkých bunkách živých organizmov. Sú nevyhnutné pre rast a udržovanie všetkých tkanív, od kostí cez kožu, vlasy, nechty po svalstvo. Podporujú našu imunitu, pretože bielkoviny sú súčasťou protilátok. Zúčastňujú sa na tvorbe enzýmov, ktoré umožňujú trávenie.
Sacharidy
Hlavne polysacharidy sú hlavným zdrojom energie pre činnosť svalov a mozgu.
Vitamíny skupiny B
Vitamín B1 (tiamín) premieňa sacharidy, tuky a alkohol na energiu. Podporuje činnosť srdcového svalu a nervový systém. Vitamín B5 (kyselina pantoténová) je dôležitý pre metabolické spracovanie prijatých živín. Vitamín B9 (kyselina listová) je dôležitý pre krvotvorbu a tvorbu DNA.
Vitamín E
Vitamín E patrí medzi najsilnejšie antioxidanty a je nevyhnutný pre našu imunitu.
Železo
Železo je nevyhnutné pre tvorbu červených krviniek.
Keltýš, špecialita z juhozápadu Slovenska, chutí ako med a hlavne zasýti.
Recept
Prinášam vám náš rodinný recept, skúste začať s malou porciou.
Budete potrebovať:
250g raž, pšenica alebo špalda
celozrnná hladká a polohrubá múka
voda
Postup
Začneme s klíčením, ktoré trvá približne 4 až 7 dní. Umyté obilniny rovnomerne poukladáme na mokrú utierku. Ako podklad môžeme použiť väčší pekáč. Vlhké obilniny prikryjeme gázou, záclonou na teplom mieste. Obilniny musia dýchať. S láskou by sme mali dbať na to, aby bola utierka pod klíčiacími obilovinami vždy vlhká, ale nie premočená. Po 4 až 7 dňoch by mali byť klíčky vysoké do 2 cm. Klíčky nesmú byť veľmi zelené, fialové a vysoké. Takisto skontrolujte, či korienky nie sú plesnivé. Klíčky by mali by byť približne vysoké ako na fotke:
Klíčky pozbierame z utierky a rozmixujeme s vlažnou vodou vo vysokom hrnci. Takto sa nám uvoľnia vitamíny, vláknina a oddelí sa šťava od hrubých šupiek. Pripravíme si misku s gázou. Mixovanú zmes precedíme cez gázu, ktorú ešte riadne vyžmýkame aby sme z nej dostali čo najviac živín. Do šťavy postupne striedavo sypeme pre-osiatu múku, aby nám vzniklo cesto približne tak husté ako piškótové. Pekáč môžeme vytrieť bravčovou masťou a naplníme do ¾ (asi jeden cm), pretože sa nám cesto ešte zdvihne.
V našej rodine vkladáme do pekáča, do cesta drevené slamky aby nám cesto veľmi nebublalo a neprskalo počas pečenia. Pečieme pri 200° približne 1 až 2 hodiny do zlato hneda. Upečený keltýš má viac pripečené a chrumkavé okraje – tieto chutia najlepšie a v strede je kašovitý.
Kultúrne dedičstvo z Požitavia
Svojou chuťou a tradíciou vám keltýš spestrí Veľkonočné sviatky. V podstate môžeme povedať, že naše staré mamy boli moderné ženy, pretože samotné klíčkovanie sa k nám dnes vracia a mnohý si ani neuvedomujú, že patrí k našim kultúrnym dedičstvám z Požitavia.
Zdroje:
https://www.britannica.com/science/endosperm
http://www.kbg.fpv.ukf.sk/slovnik/show.php?idp=243
https://sk.medlicker.com/1472-vlaknina
https://biopedia.sk/biomolekuly/bielkoviny
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4772032/
http://www.fntn.sk/okbah/seminare/metabolizmus_zeleza1.pdf
